Requisitos
DISCIPLINARE TECNICO
La definizione dei criteri per la valutazione dei ristoranti italiani all'estero, al fine della concessione del marchio "Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo", sono riportati in uno specifico Disciplinare tecnico che è definito dal Comitato di Coordinamento ed è applicato dal Comitato di Valutazione.
REQUISITI PER LA CERTIFICAZIONE
Il presente Disciplinare tecnico definisce i requisiti di qualificazione del servizio che le strutture ristorative all'estero devono soddisfare al fine della concessione del marchio "Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo".
Il Disciplinare ha carattere generale, si compone delle successive 10 regole, ed è valido a livello internazionale:1.IDENTITÀ
2.DISTINTIVITÀ ITALIANA
3.MENÙ
4.PROPOSTA GASTRONOMICA
5.RICETTARIO
6.CARTA DEI VINI
7.OLIO D'OLIVA EXTRAVERGINE
8.ESPERIENZA E COMPETENZA DI CUCINA ITALIANA
9.VALORIZZAZIONE PRODOTTI D'ORIGINE PROTETTA
10.PRODOTTI ENOGASTRONOMICI DOP E IGP UTILIZZATITenuto conto che alcuni requisiti del decalogo si compongono di più sub-requisiti, sarà il Comitato di Valutazione, nella sua autonomia, a decidere se l'esistenza o meno di un sub-requisito inficia la validità del requisito stesso (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.1/2010).
Il Comitato di Valutazione, inoltre, è delegato a dotarsi di uno schema decisionale che consenta di ottenere l'opportuna dinamicità nelle determinazioni da assumere. A tal proposito il Comitato di Valutazione potrà adottare i propri provvedimenti con riferimento alla presenza dei punti 3, 4, 6, 7 e 8 del decalogo (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.2/2010).
1. Identità
Al fine di rafforzare l'immagine e l'identità italiana nel mondo, nel ristorante deve essere presente del personale (almeno una persona) che sappia relazionarsi con il pubblico in lingua italiana.
Il requisito viene controllato e certificato dalla CCIE competente al momento dell'effettuazione della visita.
2. Distintività italiana
L'ambiente deve contenere uno o più elementi di distintività italiana (quadri, foto, complementi di arredo, design italiano o tipico italiano) e deve essere in buono stato.
L'ambiente deve risultare agli occhi del cliente accogliente, lo stile deve essere complessivamente armonico.
La "mise en place" (piatti, vasellame, posateria, tovagliato) deve essere di stile ed organizzazione italiana.
I bicchieri devono essere in vetro o cristallo e adeguati al tipo di bevanda servita.
La posateria deve essere in acciaio inox e adeguata al tipo di piatto servito.
Non sono ammesse stoviglie, bicchieri e posateria in materiale plastico.
Il tovagliato, ove è presente, deve essere pulito, non danneggiato e non riparato.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie realizzate dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie sono sufficienti e se testimoniano l'esistenza del requisito.
3. Menù
Le portate inserite nel menù devono essere scritte anche in corretta lingua italiana. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l'esistenza del requisito.
4. Proposta gastronomica
La percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non deve essere inferiore al 50% del totale dei piatti presentati nel menù.
I prodotti maggiormente caratterizzanti la realizzazione di piatti tipici della cucina italiana devono essere di provenienza italiana o, qualora non reperibili per specifici divieti di importazione o altri provvedimenti restrittivi, possono essere acquistati da fornitori locali qualificati, dando comunque preferenza ai prodotti cardine della cucina italiana (pasta, olio d'oliva extravergine, vino, conserve vegetali, formaggi, etc).
In tal caso, dovranno essere indicati tutti gli elementi, con particolare riferimento ai provvedimenti restrittivi e/o alla legge nazionale che vieta l'utilizzo del prodotto, che consentono al Comitato di Valutazione di esprimersi al riguardo.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l'esistenza del requisito.
5. Ricettario
Descrizione di almeno 5 ricette della tradizione italiana presenti nel menu.
Descrizione degli ingredienti di provenienza italiana, maggiormente caratterizzanti ogni ricetta, con indicazione della zona geografica (regione, zona d'Italia) da cui provengono.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante la descrizione di quanto richiesto. Il documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l'esistenza dei piatti descritti e dei prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito.
6. Carta dei vini
La carta dei vini deve contenere vini italiani DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT) almeno al 20%. Ad ogni modo devono essere presenti almeno 5 vini italiani DOP o IGP.
(…Omissis…) Il requisito della necessaria presenza di un quantitativo minimo di vini italiani DOP o IGP nella carta dei vini del ristorante, non può essere ritenuto essenziale ai fini del rilascio della certificazione "Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo", a favore di quei ristoranti localizzati in Paesi esteri nei quali vige uno specifico divieto di importazione di prodotti alcolici, come in alcuni Paesi arabi (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.1/2010).
Nella carta dei vini deve essere indicata la regione di provenienza dei vini italiani.
I requisiti vengono attestati e portati al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files della carta dei vini realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l'esistenza dei requisiti.
7. Olio d'oliva extravergine
In sala deve essere prevista la disponibilità per il cliente, su un carrello, vassoio o simile, di olio d'oliva extravergine italiano DOP/IGP o almeno un olio d'oliva extravergine italiano per il condimento a crudo.
La cottura e il condimento con olio d'oliva extravergine italiano è elemento di ulteriore distintività.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie dell'olio d'oliva extravergine realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie testimoniano l'esistenza del requisito.
8. Esperienza e competenza di cucina italiana
Il capo cuoco deve essere qualificato per la preparazione di piatti e ricette della cucina italiana attraverso almeno uno dei seguenti requisiti:
- attestato professionale di cucina italiana;
- addestramento presso un ristorante italiano in Italia per un periodo non inferiore ai 6 mesi;
- esperienza di cucina italiana, anche presso un ristorante italiano all'estero, non inferiore ai 3 anni.
Il personale addetto alle relazioni con il cliente deve essere in grado di descrivere cosa è il marchio Ospitalità Italiana e le caratteristiche delle portate e dei vini italiani.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore e raccolto dalla CCIE competente che attesti uno dei requisiti richiesti. Sono comunque da indicare il nome del capo cuoco, il periodo di addestramento e il ristorante presso cui si è svolto l'addestramento o l'esperienza professionale. Sarà possibile inoltre allegare un CV del capo cuoco e/o un breve video comprovante la sua esperienza e competenza. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito. (Gli Emendamenti evidenziati sono stati apportati con la Revisione n.2 – 25 novembre 2010 - del decalogo).
9. Valorizzazione prodotti d'origine protetta
Il ristoratore deve dichiarare l'impegno a valorizzare la cultura e lo strumento delle denominazioni d'origine protetta sia relativamente alle produzioni italiane che a quelle già riconosciute quali denominazione d'origine protetta a livello locale e, per le quali, è possibile avviare il riconoscimento in ambito Ue (comma 9, art. 5 del Regolamento Ce n. 510/2006).
Costituisce motivo di esclusione dall'assegnazione della certificazione "Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo" con conseguente revoca di quello precedentemente assegnato, l'utilizzo di prodotti agroalimentari contraffatti e/o di imitazione di quelli italiani.
Unioncamere - Ferruccio DARDANELLO, Presidente;
10. Prodotti enogastronomici DOP e IGP utilizzati
Si dovrà fornire un elenco di tutti i prodotti enogastronomici italiani DOP e IGP utilizzati nel ristorante e caratterizzanti la proposta enogastronomica riportata nel menu.
Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante i prodotti DOP e IGP utilizzati. Il documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l'esistenza dei prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l'esistenza del requisito.
Verifica e mantenimento dei requisiti
La verifica dei requisiti riportati nel Disciplinare e quella annuale di mantenimento degli stessi è svolta, tramite visita ispettiva, dal valutatore (soggetto indicato dalla Camera di Commercio Italiana all'Estero) sotto lo stretto coordinamento e controllo del Segretario Generale (figura professionale con requisiti di terzietà in base alla Legge 518/70 e successivi atti attuativi).
